《小菜腌制》兰州军区后勤部军需部 pdf下载电子书电子版百度网盘资源下载

1984年兰州军区后勤部军需部小菜腌制汇编，经典老书。全是干货。

目 录
 一、腌制常识
 (一)小菜含有哪些营养素………………………(1)
 (二)小菜为什么比较好保存………………………(2)
 (三)什么是小菜的色、香、味、形……………(5)
 (四)怎样选择腌制小菜的原料…………………(6)
 (五)怎样掌握腌菜的用盐量……………………(81)
 (六)为什么要倒缸………………………………(9)
 (七)怎样保持小菜和器具的卫生………………(10)
 (八)怎样防止小菜变质和生白酸…………………2(12)
 二、腌制方法
 (一)盐腌类……………03
 1.腌白菜…………………(14)
 2.腌莲花白(包莱)………………………(14)
 3.腌雪里燕……………………(15S)
 4.腌芹菜………………………………(15)
 5. 腌香菜……………………………(16)
 6.腌香椿……………………………………(16)
 7. 腌葱叶……………………………(17)
 8.腌大蒜………………………(17)
 9.腌蒜苔…………………………………………(17)
 10.腌韭苔………………………………………(18)
 11.腌苯蓝………………………………………(18)
 12.腌红萝卜……………………………………(19)
 13.腌白萝卜……………………………………(19)
 14.香干萝卜………………………………………(20)
 15.腌黄瓜……………………………………(20)
 16.腌辣椒…………………………………(21)
 17.腌西红柿…………………………………(22)
 18.腌茄子………………………………………(22)
 19.腌豇豆………………………………………(23)
 20。腌豆角……………………………………(23)
 21.腌菜瓜…………………………………(24)
 22.腌莴笋…………………………………(24)
 23.腌宝塔菜(地螺)……………………………(25)
 24.腌洋姜…………………………………(25)
 25.咸葱土豆…………………………………(25)
 26.腌生姜………………………………………(26)
 27.辣菜…………………………………(26)
 28.霉干菜…………………(……………(27)
 29.蒜辣茄子………………………………………(27)
 30.糟腌黄瓜……………………………………(27)
 31.麻辣萝卜丝……………………………………(28)
 (二)酱菜类
 1. 酱大头菜丝……………………………(29)
 2.紫香大头菜…………………………………(30)
 3.酱莴笋…………………………………………(30)
 4.甜酱笋…………………………………………(31)
 5.盘香苯蓝………………………………(31)
 6.酱油苯蓝丝……………………………………(32)
 7.芝麻辣丝…………………………………(32)
 8.酱白萝卜……………………………………(32)
 9.酱鱼萝卜…………………………………(33)
 10.辣萝卜片…………………………………(33)
 11.辣萝卜干………………………………………(34)
 12.五香萝卜干………………………………(34)
 13.三鲜菜…………………………………(35)
 14.酱莲花白根…………………………………(35)
 15.酱宝瓜……………………………………(36)
 16.甜酱瓜…………………………………(36)
 17.酱黄瓜……………………………………(37)
 18。酱西瓜皮………………………………………(37)
 19.酱蜜茄………………………………(38)
 20.酱辣椒……………………………………(38)
 21.酱宝椒………………………………(38)
 22。酱豇豆……………………………………(39)
 23。酱洋姜…………………………………(40)
 24.酱蒜苔………………………………………(40)
 25.酱白菜帮……………………………………(40)
 26.酱宝塔菜………………………………(41)
 27.嫩芽姜…………………………………(41)
 28.银条……………………………………………(42)
 29.八宝菜……………………………(42.)
 30。什锦菜…………………………………………(34)
 31。海带丝菜………………………………………(43)
 32。五香酱豆…………………………………(44)
 33。五香豆付丝……………………………………(44.)
 34.酱土豆………………………………(45)
 35.酱油四合菜…………………………………(45)
 36。酱油花生米丁………………………………(45)
 37.酱油茄片………………………………(46)
 (三)糖醋类
 1. 糖醋黄瓜………………………………………(47)
 2.糖醋蒜苔………………………………………(47)
 3.糖醋大蒜…………………………(47)
 4. 糖醋莴笋……………………………(48)
 5. 糖醋宝塔菜……………………………(48)
 6. 糖醋水萝卜…………………………(491)
 7. 糖醋白菜………………………………(491)
 8. 绣球萝卜……………………………………(50.)
 9. 糖水土豆莲………………………(50)
 10.白糖蒜…………………………………(50)
 11.桂花糖姜片………………………………(51)
 12.糖醋鸡冠片……………………………………(51)
 13.冰糖银耳…………………………………(52)
 14.蜜汁莴笋………………………………(52)
 15.蜜汁黄瓜……………………（53)
 16.蜜汁姜丝………………………(53)
 17.蜜汁西瓜皮……………………………(53)
 (18.糖萝卜条………………………………(54)
 19.糖条冬瓜……………………………………………(55)
 20。糖汁人参果………………………………(56)
 21.白玉脆………………………_(56)
 22.甜辣丝……………………………………(56)
 .23.酒糖腌莲花白……………………(57)
 24.蜜汁白兰瓜片………………………………(57)
 (四) 泡菜类
 1.酸白菜……………………………(58)
 2.泡莲花白…………………………(59)
 3.朝鲜泡菜………………………………………………(59)
 4.四川泡菜…………………………(60)
 5. 泡什锦菜………………………………(60)
 6.泡洋姜……………………………(61)
 7. 辣白菜…………………………………(61)
 8.酸黄瓜…………………………………(62)
 9.酸莲花白…………………….…(62)
 10.酸萝卜条……………………………(63)
 (五)酱类
 1.豆瓣酱………………………………………l(63)
 2.西红柿豆瓣酱…………………(64)
 3. 金黄酱…………………………(65)
 4. 甜面酱…………………………(65)
 5.辣椒酱………………………(66)
 6.辣椒油……………………………0(67)
 7. 香油辣酱……………………………………(67)
 8.豆豉…………………………………(68)
 9. 韭花酱……………………………………(68)
 10.花生酱………………………………………(68)
 11.芝麻酱……………………………………(69)
 12.四季酱……………………………………(69)
 13.苹果酱……………………………………(70)
 14.西红柿酱…………………………………(70)
 15.西瓜酱…………………………………(71)
 16.玫瑰酱…………………………………………(71)
 17.黄豆酱…………………………………(72)
 (六)各地名菜
 1. 潼关酱笋………………………………………(72)
 2.合锦菜…………………………………(73)
 3. 北京冬菜………………………………………(74)
 4. 北京辣菜…………………………………(74)
 5. 糖醋萝卜………………………………………(75)
 6. 蜜汁小黄瓜…………………………………(76)
 7. 黄子甜姜………………………………………(77)
 8. 精制萝卜头……………………………………(78)
 9. 咖喱萝卜………………………………………(79)
 10:什锦酱菜……………………………(79)
 11.酱磨茄………………………………………(80)
 12.榨菜……………………………………(81)
 13.干萝卜叶………………………………………(82)
 14.丹东甜辣黄瓜……………………………………(82)
 15.安东萝卜条……………………………………(83)
 16.银川腐乳…………………………………(84)
 17.青方……………………………………(84)
 附：小菜的主要营养成分表………………(85)